گلوتن یک ماده است که ساختار برخی از دانه ها را تشکیل می دهد. این گروهی از پروتئین موجود در محصولات نانوایی مانند جو، جو و گاو است که عمدتا در گندم قرار دارد. اما موثر ترین دانه گندم است. به طور کلی، گلوتن ماده چسبنده ای است که بعد از نشاسته از آرد این دانه ها می آید.
در حقیقت، هنگام ساخت نان از آرد، گلوتن ماده ای است که ساختار تیتویتی خمیر را به وجود می آورد و ساختار خمیر را تقویت می کند. بدون این پروتئین، ممکن است نان را تحریک و تحریک کند.
نگاهی به ماده شیمیایی گندم، در اطراف 30 انواع پروتئین دیده می شود. با این حال، تنها گلوتنین و گلیادین در هنگام ترکیب با آب به گلوتن تبدیل می شوند. گلوتن یک ماده لومن، انعطاف پذیر و سخت است. آرد گندم به آب می رسد و گلوتنین و پروتئین های گلیادین آب را نگه می دارند و به یکدیگر متصل می شوند تا زنجیره گلوتن انعطاف پذیر را تشکیل دهند.
برخی از مردم به گلوتن حساس هستند. متابولیسم این افراد بیماران سلیاک را نمی توان هضم غذاهای حاوی گلوتن. در زمان، پیشانی های کوچک در روده کوچک شروع به گسترش می کنند. این بر جذب مواد غذایی در روده بدون هیچ گونه عوارض جانبی و ناراحتی ایجاد می کند. بیماری سلیاک نیز حساسیت گلوتن نامیده می شود.
اگر حساسیت گلوتن به موقع تشخیص داده نشود، باعث کاهش رشد در کودکان می شود. در بزرگسالان، باعث ناراحتی مانند استخوان استخوانی و کم خونی می شود. اثرات منفی در زنان بی نظمی قاعدگی و ناباروری است.
افرادی که آلرژی گلوتن دارند قطعا باید از مواد غذایی حاوی گلوتن دور باشند. این افراد باید محصولات نانوایی بدون گلوتن را انتخاب کنند.
غذای رایگان گلوتن چیست؟
غذاهای بدون گلوتن غذاهایی هستند که مردم در معرض آلرژی گلوتن قرار دارند. در تهیه این غذاها محتوای گلوتن به mg / kg 20 محدود شد. تنها درمان بیماری سلیاک این است که غذاهای بدون گلوتن مصرف کنید. به طور کلی، بیماران سلیاک بسیاری از غذاهای آرد مانند پاستا، شیرینی، بیسکویت، کیک و نان طبیعی را مصرف نمی کنند. آنها ممکن است فقط مواد غذایی بدون آرد مثل آرد برنج، آرد ذرت، آرد سیب زمینی و آرد سویا بدون گلوتن مصرف کنند.
در حالی که افراد مبتلا به آلرژی به گلوتن قبلا به مواد غذایی بدون گلوتن تبدیل شده اند، رژیم های غذایی بدون گلوتن به تازگی در آمریکا تغییر شکل داده اند. علاوه بر این، هنگامی که برخی از خانواده های برجسته و ورزشکاران در مورد اهمیت رژیم غذایی بدون گلوتن در موفقیت خود صحبت کردند، علاقه به رژیم غذایی بدون گلوتن افزایش یافت.
افراد مبتلا به آلرژی گلوتن
افراد مبتلا به آلرژی گلوتن باید توجه داشته باشند:
- مواد غذایی نانوایی حاوی گندم، جو، چاودار و جو باید هرگز نباید مصرف شود.
- محتویات مواد غذایی باید به خوبی درک شود و در صورت لزوم، تایید نامه نوشته شده از تولید کنندگان باید درخواست شود.
- شیر و لبنیات نباید حداقل دو ماه در ابتدای بیماری مصرف شود. در شیر بز و محصولات ساخته شده از این شیر هیچ آسیبی وجود ندارد. با این حال، لاکتوز (شیر شکر) در شیر گاو به برخی از آسیب های سلیاک حساس است. برخی از بیماران ممکن است پنیر، ماست و محصولات مشابهی از شیر گاو مصرف کنند.
- دارو را بدون مشاوره با پزشک یا تولید کننده از دارو استفاده نکنید.
- اگر شرایط بهداشتی مشاهده نشود، همیشه خطر آلودگی گلوتن وجود دارد.
- هنگام خرید شامپو، لوازم آرایشی و دیگر مواد تمیز کننده، باید آن ها را نیز انتخاب کنید. همچنین برخی از کرم ها، به ویژه رژ لب و آرایش، می توانند باعث تحریک شوند.
- فنجان های مقوا با لبه های پیچ خورده نباید به عنوان گلوتن در نقاط پیچش زنی مورد استفاده قرار گیرد.
به گفته کارشناسان، مردم باید از دانه های فرآوری شده تا حد امکان برای رژیم غذایی سالم دور بمانند. به ویژه آرد سفید باید از لحاظ محتوای گلوتن از یک طرف مصرف شود و از سوی دیگر، زیرا این دیگر خطرات بهداشتی را در بر می گیرد. حتی آرد سفید باید از زندگی کاملا حذف شود. علاوه بر این، افرادی که در معرض خطر بیماری سلیاک قرار دارند باید از محصولات غلات دور باشند.
صدور گواهینامه رایگان گلوتن چیست؟
هنگامی که محصولات نانوایی بدون گلوتن بسیار مهم هستند، مهم است که تعیین کنیم که آیا انواع محصولات نانوایی بدون گلوتن یا چقدر گلوتن آنها هستند.
گلوتن در صنایع غذایی و همچنین در بخش های داروسازی و لوازم آرایشی مانند نگهدارنده رطوبت، ضخیم کننده، چسب و برای افزایش عمر مفید محصولات استفاده می شود. با این حال، حضور گلوتن در مواد غذایی برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک به خصوص در افرادی که دارای آلرژی گلوتن هستند، نامطلوب است، زیرا این آسیب به روده کوچک و سیستم ایمنی بدن است.
گواهی رایگان گلوتن نشان می دهد که گلوتن در مواد غذایی وجود ندارد. در کشور ما شناخته شده است که یک نفر در هر فرد 100 دارای بیماری سلیاک است. آزمایشات برای حضور گلوتن در مواد غذایی در آزمایشگاه EuroLab انجام می شود. فعالیت های صدور گواهینامه نیز توسط سازمان صدور گواهینامه Turcert سازمان ما انجام می شود.
GFCO (سازمان صدور گواهینامه گلوتن)، که توسط گروه ضد گلوتن آمریکای شمالی در 2005 تأسیس شده است، ایمنی مواد غذایی را به مصرف کنندگان در سراسر جهان علیه گلوتن اعمال می کند. صدور گواهینامه رایگان گلوتن با استفاده از ارزیابی کیفی و اقدامات کنترل در تمام فرایندهای تولید مواد غذایی و برنامه صدور گواهینامه ای است که برای ارائه خدمات صدور گواهینامه مستقل به شرکت های تولید مواد غذایی بدون گلوتن کار می کند.
امروز، GFCO یکی از برنامه های صدور گواهینامه برای صدور گواهینامه غذای معتبر و قوی بدون گلوتن در سراسر جهان است.
در کشور ما، سازمان هایی که گواهینامه در این زمینه را تأیید می کنند، باید طبق استاندارد ایزو 17065 (TS EN ISO / IEC 17065 ارزیابی سازگاری - الزامات سازمان هایی که گواهینامه محصول، فرآیند و خدمات را ایجاد می کنند) مورد تایید قرار گیرد.
در عین حال، استانداردهای اصلی مورد توجه در مطالعات صدور گواهینامه عبارتند از:
- TS EN ISO 21415-1 آرد گندم و گندم - محتوای گلوتن - قسمت 1: تعیین گلوتن مرطوب با روش شستشوی دست
- TS EN ISO 21415-2 ... فصل 2: تعیین شاخص گلوتن و گلوتن مرطوب به روش مکانیکی
- TS EN ISO 21415-3 ... فصل 3: تعیین گلوتن خشک از گلوتن مرطوب به وسیله خشک کردن کوره
- TS EN ISO 21415-4 ... فصل 4: تعیین گلوتن خشک از گلوتن مرطوب به روش خشک کردن سریع
- مواد غذایی TS 13143 - گلوتن کاهش یافته و بدون گلوتن