Problematika bezpečnosti potravin je stále důležitější. Zatímco zdroje potravin na jedné straně klesají, problémy ve stávajících potravinách v důsledku různých faktorů se stávají stále nepřekonatelnější. Důvodem, proč je bezpečnost potravin tak důležitá, je skutečnost, že dnes více než dvě stě onemocnění způsobuje potrava. Mnoho různých problémů, od různých alergických reakcí až po paralýzu a smrt, ohrožuje lidské zdraví. Pokud není potravinové bezpečnosti věnována patřičná pozornost, jsou budoucí matky, kojenci, malé děti a starší lidé, zkrátka lidé se slabým imunitním systémem, vystaveni trvalému poškození a smrtelným rizikům.
S globalizací skutečnost, že se potraviny posílají do nejvzdálenějších míst, skutečnost, že potraviny mohou být uváděny na trh všude, a že je třeba na jedné straně kontrolovat náklady, nutí výrobce více k používání pesticidů a potravinářských přídatných látek. Bezvědomé a nezodpovědné používání potravinářských přídatných látek představuje vážné ohrožení bezpečnosti potravin. Potravinářské padělání je problém sám o sobě. Neomezené a nezdravé používání pesticidů také poškozuje životní prostředí. Půdní a vodní zdroje jsou nenapravitelně poškozeny.
Bezpečné potraviny jsou však nejpřirozenějším právem každého, kdo žije na Zemi, a spotřebitelé chtějí dosáhnout zdravějších a kvalitnějších potravinářských výrobků. Produkce potravin však nespočívá pouze v pěstování produktů v půdě. Existuje mnoho procesů, počínaje surovinami až po potraviny až ke spotřebitelskému stolu, jako je výroba, sběr, zpracování, příprava, balení, skladování a přeprava a každý proces musí být kontrolován postupně. Aby toho bylo dosaženo, normy byly vyvinuty různými organizacemi pro různé účely a v různých zemích.
Jedním z nich je standard HACCP (standard analýzy rizik a kritických kontrolních bodů) zavedený v USA u společnosti 1960s. Ve skutečnosti, když se připravuje tento standard, to bylo myšlenka být používán v přípravě jídel daných astronautům ve studiích vesmíru. Standard HACCP je z velké části systémem řízení rizik. Pak se tento standard rozšířil po celém světě. Norma HACCP, která je založena na spolehlivé produkci potravin u výrobců potravin, se zaměřuje pouze na rizika specifická pro potraviny a zohledňuje pouze výrobce. Jak je však uvedeno výše, bezpečnost potravin je velmi široký předmět, který zahrnuje mnoho procesů.
Z tohoto důvodu byla v systému 2005 připravena norma ISO 22000 Food Safety Management System, založená na normách HACCP. Účelem této normy je vytvořit bezpečný řetězec potravinářské výroby po celém světě. V 2006 byl zrušen standard HACCP.
ISO ISO 22000 Systém řízení bezpečnosti potravin dodržuje následující základní zásady:
- Ve všech fázích od výroby, přípravy, přepravy, balení, skladování a dodávky potravin by měla být identifikována a vyhodnocena všechna rizika pro lidské zdraví a životní prostředí.
- Pro identifikovaná rizika by měly být stanoveny kontrolní body a jak jednat. Jinými slovy je třeba přijmout nezbytná bezpečnostní opatření.
- Musí být definovány všechny procesy výroby potravin, jako jsou suroviny, použité přísady, obalové materiály, které přicházejí do styku s výrobkem, a vlastnosti konečného výrobku.
- Všechny prsteny potravinového řetězce by měly být vysledovatelné ke každému.
Normy ISO 22000 se skládají z několika norem. Účelem těchto norem je zajistit, aby analýzy rizik byly prováděny při výrobě potravin, identifikaci kritických kontrolních bodů, řízení souvisejících procesů a zavedení systému řízení kvality. Tyto normy jsou:
- ISO 22000 Systémy řízení bezpečnosti potravin - Požadavky na všechny organizace v potravinovém řetězci
- ISO 22001 ... ISO 9001 je aplikační příručka pro potravinářský a nápojový průmysl
- ISO 22002 ... Pokyny pro implementaci normy ISO 9001 v produkci obilí
- ISO 22003 ... Požadavky na organizace poskytující inspekci a certifikaci systémů řízení bezpečnosti potravin
- ISO 22004 ... Průvodce aplikací ISO 22000
- ISO 22005 ... Sledovatelnost v krmivovém a potravinovém řetězci, základní principy a obecné charakteristiky návrhu a implementace systému