Lepek je látka, která tvoří strukturu některých zrn. Je to skupina bílkovin nalezených v pekařských výrobcích, jako je ječmen, oves a žito, převážně v pšenici. Ale nejúčinnějším obilím je pšenice. Obecně je lepek lepivou látkou, která zůstává po získání škrobu z mouky těchto zrn.

Ve skutečnosti, při výrobě chleba z mouky, lepek je látka, která dává těstě retikulovat strukturu a posiluje strukturu těsta. Bez tohoto proteinu není možné chléb kvasit a bobtnat.

Při pohledu na chemickou látku pšenice, kolem 30 jsou vidět různé typy bílkovin. Pouze glutenin a gliadin jsou však v kombinaci s vodou přeměněny na gluten. Lepek je gumovitý, pružný a tvrdý materiál. Pšeničná mouka se těsto do vody a gluteninu a gliadinové proteiny zadržují vodu a spojují se navzájem za vzniku pružných lepkových řetězců.

Někteří lidé jsou citliví na lepek. Metabolismus těchto lidí nazývaných celiakie nemůže trávit potraviny obsahující lepek. Časem se začnou rozšiřovat malé výčnělky v tenkém střevě. To ovlivňuje vstřebávání potravin ve střevě bez jakýchkoliv nepříznivých účinků a způsobuje nepohodlí. Celiakie se také nazývá alergie na lepek.

Pokud není alergie na lepek včas diagnostikována, způsobuje zpomalení vývoje, zejména u dětí. U dospělých způsobuje nepohodlí, jako je kostní resorpce a anémie. Negativní účinky u žen jsou nepravidelnosti menstruace a neplodnost.

Lidé s alergií na lepek by se určitě měli držet dál od potravin obsahujících lepek. Tito lidé by si měli vybrat bezlepkové pekařské výrobky.

Co je bezlepkové jídlo?

Bezlepkové potraviny jsou potraviny, o které se starají lidé s alergií na lepek. Při přípravě těchto potravin byl obsah lepku omezen na 20 mg / kg. Jedinou léčbou celiakie je konzumace bezlepkových potravin. Obecně platí, že pacienti s celiakií nespotřebují mnoho moučných potravin, jako jsou těstoviny, pečivo, sušenky, koláče a normální chléb. Mohou konzumovat pouze potraviny bez mouky, jako je rýžová mouka, kukuřičná mouka, bramborová mouka a sójová mouka bez lepku.

Zatímco lidé s alergiemi bez lepku se dříve obrátili na bezlepkové potraviny, bezlepková strava se v poslední době stala v Americe módní. Kromě toho, když některé prominentní rodiny a sportovci hovořili o významu bezlepkové diety v jejich úspěchu, zájem o bezlepkovou dietu vzrostl.

Lidé s alergií na lepek

Lidé s alergií na lepek by měli věnovat pozornost:

• Pekařské potraviny obsahující pšenici, ječmen, žito a oves by nikdy neměly být konzumovány.
• Obsah potravin by měl být chápán velmi dobře a v případě potřeby by mělo být od výrobců požadováno písemné potvrzení.
• Mléko a mléčné výrobky by neměly být konzumovány po dobu nejméně dvou měsíců na začátku onemocnění. Neexistuje žádná škoda v kozím mléku a výrobcích z tohoto mléka. Laktóza (mléčný cukr) v kravském mléku je však citlivá na některé škody způsobené celiakií. Někteří pacienti mohou konzumovat sýr, jogurt a podobné výrobky z kravského mléka.
• Léky nepoužívejte bez konzultace s lékařem nebo výrobcem.
• Pokud nejsou dodrženy hygienické podmínky, vždy hrozí nebezpečí kontaminace lepkem.
• Při nákupu šamponů, kosmetiky a jiných čisticích prostředků by měly být vybrány i bezlepkové. Také některé krémy, zejména rtěnka, a make-up mohou být dráždivé.
• Lepenkové kelímky se zvlněnými okraji by neměly být používány, protože lepek je používán v bodech curlingu.

Podle odborníků by se lidé měli držet dál od zpracovaných obilovin co nejvíce pro zdravou výživu. Zvláště bílá mouka by neměla být konzumována z hlediska obsahu lepku na jedné straně a na druhé straně proto, že nese jiná zdravotní rizika. Dokonce i bílá mouka musí být zcela odstraněna ze života. Kromě toho se lidé s rizikem celiakie musí držet dál od produktů z obilovin.

Co je bezlepková certifikace?

Když jsou bezlepkové pekařské výrobky tak důležité, je také důležité určit, zda jsou různé pekařské výrobky bezlepkové nebo kolik lepku obsahují.

Lepek se používá v potravinářském, farmaceutickém a kosmetickém průmyslu, jako je vlhkost, zahušťovadlo, lepidlo a prodlužuje životnost výrobků. Přítomnost lepku v potravinách je však nežádoucí pro lidi s celiakií, zejména u lidí s alergií na lepek, protože poškozuje tenké střevo a imunitní systém těla.

Bezlepkový certifikát ukazuje, že lepek není přítomen v potravinách. V naší zemi je známo, že jeden z každého člověka 100 má celiakii. Zkoušky na přítomnost lepku v potravinách jsou prováděny v laboratořích EuroLab. Certifikační činnost provádí také naše organizace Certifikační organizace Türcert.

Organizace GFCO (bezlepková certifikační organizace), založená společností North American Anti-Gluten Group v 2005, uplatňuje bezpečnost potravin pro spotřebitele po celém světě proti lepku. Bezlepková certifikace používá ve všech výrobních procesech potravin hodnocení kvality a kontrolní opatření a je certifikačním programem, jehož cílem je poskytovat nezávislé certifikační služby společnostem vyrábějícím bezlepkové potraviny.

Dnes je GFCO jedním z certifikačních programů pro spolehlivou a robustní bezlepkovou potravinářskou certifikaci po celém světě.

Organizace, které v této oblasti udělí certifikaci, musí být v naší zemi akreditovány podle normy ISO 17065 (TS EN ISO / IEC 17065 Posuzování shody - Požadavky na organizace, které vyrábějí certifikaci výrobků, procesů a služeb).

Mezitím jsou hlavní standardy, které byly zohledněny v certifikačních studiích, následující:

• TS EN ISO 21415-1 Pšeničná a pšeničná mouka - Obsah lepku - Část 1: Stanovení mokrého lepku metodou ručního mytí
• TS EN ISO 21415-2 ... Kapitola 2: Stanovení indexu vlhkého lepku a lepku mechanickou metodou
• TS EN ISO 21415-3 ... Kapitola 3: Stanovení suchého lepku z vlhkého lepku sušením v peci
• TS EN ISO 21415-4 ... Kapitola 4: Stanovení suchého lepku z vlhkého lepku metodou rychlého sušení
• TS 13143 Foods - Gluten redukovaný a bezlepkový