Глутенът е вещество, което образува структурата на някои зърна. Това е група протеини, намиращи се в хлебни продукти като ечемик, овес и ръж, предимно в пшеница. Но най-ефективното зърно е пшеницата. Като цяло, глутенът е лепкава субстанция, която остава след като скорбялата е получена от брашното от тези зърна.

Всъщност, при производството на хляб от брашно, глутенът е вещество, което придава на тестото мрежеста структура и укрепва структурата на тестото. Без този протеин не е възможно да ферментира и да надуе хляба.

Поглеждайки към химичното вещество на пшеницата, около 30 се наблюдават различни видове протеини. Обаче, само глутенин и глиадин се превръщат в глутен, когато се комбинират с вода. Глутенът е гъвкав и твърд материал. Пшенично брашно се замърсява във вода, а протеините глутенин и глиадин задържат вода и се свързват помежду си, за да образуват гъвкави глутенови вериги.

Някои хора са чувствителни към глутен. Метаболизмът на тези хора, наречен целиакия, не може да усвои храни, съдържащи глутен. С времето малките издатини в тънките черва започват да се разширяват. Това се отразява на усвояването на хранителните продукти в червата без никакви неблагоприятни ефекти и причинява дискомфорт. Целиакия се нарича алергия към глутен.

Ако алергията към глутен не се диагностицира своевременно, това води до забавяне на развитието, особено при деца. При възрастни, той причинява дискомфорт като костна резорбция и анемия. Негативните ефекти при жените са менструални нарушения и безплодие.

Хората с алергия към глутен определено трябва да стоят настрана от храни, съдържащи глутен. Тези хора трябва да избират хлебни изделия без глутен.

Какво е храна без глутен?

Храните без глутен са храни, за които хората с алергия към глутен се грижат. При приготвянето на тези храни съдържанието на глутен се ограничава до 20 mg / kg. Единственото лечение за целиакия е да се консумират безглутенови храни. Като цяло, пациентите с целиакия не консумират много брашнести храни като паста, сладкиши, бисквити, пайове и обикновен хляб. Те могат да консумират храни без брашно, като оризово брашно, царевично брашно, картофено брашно и соево брашно без глутен.

Докато хората с алергии без глутен вече са се обръщали към безглутенови храни, наскоро в Америка станаха модерни диети без глутен. Освен това, когато някои видни семейства и спортисти говориха за важността на безглутеновата диета в техния успех, интересът към диетата без глутен се увеличи.

Хора с алергии към глутен

Хората с алергия към глутен трябва да обърнат внимание на:

• Хлебни храни, съдържащи пшеница, ечемик, ръж и овес, никога не трябва да се консумират.
• Съдържанието на храните трябва да се разбира много добре и при необходимост от производителите трябва да се изисква писмено потвърждение.
• Млякото и млечните продукти не трябва да се консумират най-малко два месеца в началото на заболяването. Няма никакво вреда в козето мляко и продуктите, произведени от това мляко. Въпреки това, лактозата (млечната захар) в кравето мляко е чувствителна към някои увреждания на целиака. Някои пациенти могат да консумират сирене, кисело мляко и подобни продукти, направени от краве мляко.
• Не използвайте лекарства без консултация с лекар или производител.
• Винаги съществува риск от замърсяване с глутен, ако не се спазват хигиенните условия.
• Когато купувате шампоан, козметика и други почистващи препарати, трябва да изберете и такива без глутен. Също така някои кремове, особено червило, и грим могат да бъдат дразнещи.
• Картонени чаши с извити ръбове не трябва да се използват като глутен се използва в кърлинг точки.

Според експерти, хората трябва да стоят настрана от преработените зърнени култури колкото е възможно повече за здравословна диета. Особено бялото брашно не трябва да се консумира по отношение на съдържанието на глутен от една страна, а от друга страна, защото то носи други рискове за здравето. Дори бялото брашно трябва да бъде напълно премахнато от живота. Освен това хората, изложени на риск от цьолиакия, трябва да стоят настрана от зърнените продукти.

Какво е сертификация без глутен?

Когато хлебните продукти без глутен са толкова важни, също така е важно да се определи дали различни хлебни продукти са без глутен или колко глутен съдържат.

Глутенът се използва както в хранително-вкусовата промишленост, така и във фармацевтичния и козметичния сектор като влагозадържател, сгъстител, лепило и за удължаване на срока на годност на продуктите. Въпреки това, присъствието на глутен в хранителните продукти е нежелателно за хора с цьолиакия, особено при хора с алергия към глутен, тъй като уврежда тънките черва и имунната система на организма.

Безглутеновият сертификат показва, че глутенът не присъства в хранителните продукти. В нашата страна е известно, че всеки човек с 100 има цьолиакия. Тестовете за наличие на глутен в хранителните продукти се провеждат в лабораториите на EuroLab. Дейностите по сертифициране се извършват и от нашата организация сертифицираща организация Türcert.

GFCO (Организация за сертифициране без глутен), създадена от Северноамериканската група за борба с глутена в 2005, прилага безопасността на храните за потребителите по целия свят срещу глутен. Сертификацията за безглутенови продукти използва мерки за оценка и контрол на качеството във всички производствени процеси на хранителни продукти и е програма за сертифициране, която работи за предоставяне на независими сертификационни услуги на фирми, произвеждащи безглутенови храни.

Днес GFCO е една от сертификационните програми за надеждно и надеждно сертифициране на храни без глутен в целия свят.

В нашата страна организациите, които ще направят сертификация по този въпрос, трябва да бъдат акредитирани в съответствие със стандарта ISO 17065 (TS EN ISO / IEC 17065 Conformity assessment - Изисквания за организации, които правят сертифициране на продукти, процеси и услуги).

Междувременно, основните стандарти, взети предвид при сертификационните проучвания, са следните:

• TS EN ISO 21415-1 Пшеница и пшенично брашно - Съдържание на глутен - Част 1: Определяне на мокър глутен
• TS EN ISO 21415-2 ... Глава 2: Определяне на влажен глутен и индекс на глутен чрез механичен метод
• TS EN ISO 21415-3 ... Глава 3: Определяне на сух глутен от влажен глутен чрез сушене на сушилня
• TS EN ISO 21415-4 ... Глава 4: Определяне на сух глутен от мокър глутен чрез бърз метод на сушене
• TS 13143 Foods - Глутен намален и без глутен