أصبحت سلامة الأغذية ذات أهمية متزايدة. من ناحية ، في حين أن الموارد الغذائية آخذة في التناقص ، أصبحت المشاكل التي واجهتها الأطعمة الموجودة بسبب عوامل مختلفة لا يمكن التغلب عليها بشكل متزايد. السبب في أهمية سلامة الأغذية هو حقيقة أن أكثر من مائتي الأمراض تسببها الأطعمة اليوم. العديد من المشاكل المختلفة ، التي تتراوح من ردود الفعل المختلفة للحساسية إلى الشلل والوفيات ، تهدد صحة الإنسان. إذا لم تُعطى السلامة الغذائية الأهمية اللازمة ، فإن الأم الحامل والرضع والأطفال الصغار والمسنين ، باختصار ، كل شخص محصن ضد الجهاز المناعي يتعرض لأضرار دائمة ومخاطر قاتلة.
إلى جانب العولمة ، يتم إرسال المنتجات الغذائية إلى أكثر المناطق النائية ، والمواد الغذائية القابلة للتسويق في كل مكان ، والحاجة إلى التحكم في التكاليف ، وتوجيه المنتجين إلى استخدام المبيدات الحشرية والمضافات الغذائية. هذا الاستخدام اللاواعي وغير المسؤول للمضافات الغذائية يشكل تهديدا خطيرا لسلامة الأغذية. الاحتيال في الغذاء يمثل مشكلة في حد ذاته. استخدام مبيدات الآفات غير الصحية وغير المحدودة يضر أيضًا بالظروف البيئية. التربة وموارد المياه تضررت بشكل لا يمكن إصلاحه.
الغذاء الآمن هو أكثر الحقوق الطبيعية لكل شخص يعيش على الأرض ، والمستهلكون يريدون الوصول إلى منتجات غذائية أكثر جودة وصحة. ومع ذلك ، فإن إنتاج الأغذية لا يتألف فقط من عمليات زراعة المنتج في التربة. بدءاً من المواد الخام إلى طعام المستهلك ، هناك العديد من العمليات مثل الإنتاج والتجميع والمعالجة والتعبئة والتغليف والتخزين والنقل ، وكل عملية يجب التحكم فيها تدريجياً. لتحقيق ذلك ، وضعت العديد من المنظمات معايير لأغراض مختلفة وفي بلدان مختلفة.
أحدها هو معيار HACCP الذي تم تقديمه في 1960s في الولايات المتحدة (معيار نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة). في الواقع ، أثناء إعداد هذا المعيار ، يُقصد استخدامه في إعداد وجبات الطعام المقدمة لرواد الفضاء في الدراسات الفضائية. معيار نظام تحليل المخاطر هو إلى حد كبير نظام لإدارة المخاطر. ثم أصبح هذا المعيار واسع النطاق في جميع أنحاء العالم. يركز معيار HACCP ، الذي يعتمد على الإنتاج الموثوق للغذاء من قبل الشركات المنتجة للأغذية ، فقط على المخاطر الخاصة بالمواد الغذائية ويأخذ بعين الاعتبار الشركات المصنعة فقط. ومع ذلك ، كما ذكر أعلاه ، تعد سلامة الأغذية موضوعًا واسعًا للغاية يشمل العديد من العمليات.
لهذا السبب ، تم إعداد معيار نظام إدارة سلامة الغذاء ISO 2005 في 22000 وفقًا لمعايير HACCP الخاصة بالمنظمة الدولية الموحدة (ISO). الهدف من هذا المعيار هو إنشاء سلسلة آمنة لإنتاج الغذاء في جميع أنحاء العالم. في 2006 تمت إزالة معيار HACCP من التطبيق.
يعتمد نظام ISO ISO 22000 لإدارة سلامة الأغذية على المبادئ الأساسية التالية:
- في جميع مراحل إنتاج الأغذية وإعدادها ونقلها وتعبئتها وتخزينها وعرضها على المستهلكين ، ينبغي تحديد وتقييم جميع المخاطر التي قد تشكل تهديداً على صحة الإنسان والظروف البيئية.
- للمخاطر المحددة ، يجب تحديد نقاط التحكم وتحديد كيفية المتابعة. لذلك ينبغي اتخاذ التدابير اللازمة.
- يجب تحديد جميع عمليات إنتاج المواد الغذائية ، مثل المواد الخام والمواد المضافة المستخدمة ومواد التعبئة والتغليف في اتصال مع المنتجات وخصائص المنتج النهائي.
- يجب أن تكون جميع حلقات السلسلة الغذائية قابلة للتتبع للجميع.
تتكون معايير ISO 22000 من عدة معايير. تهدف هذه المعايير إلى توفير تحليل للمخاطر في إنتاج الأغذية ، وتحديد نقاط التحكم الحرجة ، وإدارة العمليات ذات الصلة وإنشاء نظام لإدارة الجودة. تشمل هذه المعايير:
- أنظمة إدارة سلامة الأغذية ISO 22000 - متطلبات جميع المنظمات في السلسلة الغذائية
- ISO 22001 ... دليل تطبيق ISO 9001 في مجال الأغذية والمشروبات
- ISO 22002 ... مبادئ توجيهية لتنفيذ معيار ISO 9001 في إنتاج الحبوب
- ISO 22003 ... متطلبات للمؤسسات التي توفر التفتيش وإصدار الشهادات لأنظمة إدارة سلامة الأغذية
- دليل تطبيق ISO 22004 ... ISO 22000
- ISO 22005 ... إمكانية التتبع في السلسلة الغذائية والأعلاف والمبادئ الأساسية والسمات العامة لتصميم النظام وتحقيقه