الغلوتين هو المادة التي تشكل بنية بعض الحبوب. هي مجموعة بروتينية موجودة في معظم منتجات القمح مثل الشعير والشوفان والجاودار. ومع ذلك ، فإن الأكثر فعالية هو القمح الحبوب. بشكل عام ، النشا الذي يتم الحصول عليه من دقيق هذه التهم يتم غلوتين بعد الحصول على النشا.
في الواقع ، الغلوتين هو المادة التي تعطي بنية العجين وتقوي بنية العجين. بدون هذا البروتين ، لا يمكن تخمير وتورم الخبز.
فيما يتعلق بالمادة الكيميائية للقمح ، هناك أنواع مختلفة من البروتين حول 30. ومع ذلك ، يتم تحويل الغلوتين والجليادين فقط من هذه البروتينات إلى الغلوتين عندما يقترن بالماء. الغلوتين يشبه اللثة ، مادة مرنة وصعبة. بينما يضاف الماء إلى دقيق القمح ، فإن بروتينات الغلوتين والغليادين تمسك بالماء وتربط بعضها ببعض لتكوين سلاسل مرنة من الغلوتين.
بعض الناس حساسون للغلوتين. الأيض لهؤلاء الناس يسمى مرضى الاضطرابات الهضمية لا يمكن هضم الأطعمة الغلوتين. مع مرور الوقت ، تبدأ الانتفاخات الصغيرة في الأمعاء الدقيقة في التكون. هذا يؤثر على امتصاص المواد الغذائية في الأمعاء ويخلق عدم الراحة. ويسمى مرض الاضطرابات الهضمية أيضا حساسية الغلوتين.
إذا لم يتم تشخيص حساسية الغلوتين في الوقت المناسب ، فإنه يسبب تباطؤ في النمو وخاصة عند الأطفال. في البالغين ، فإنه يسبب عدم الراحة مثل ارتشاف العظام وفقر الدم. الآثار السلبية في النساء هي عدم انتظام الحيض والعقم.
يجب على الأشخاص المصابين بحساسية الغلوتين الابتعاد عن الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين. يجب أن يفضل هؤلاء الأشخاص البضائع المخبوزة الخالية من الجلوتين.
ما هو الغذاء الخالي من الغلوتين؟
الأطعمة الخالية من الجلوتين هي الأطعمة التي يهتم بها مرضى الغلوتين. عند إعداد هذه الأطعمة ، يقتصر محتوى الغلوتين على 20 mg / kg. العلاج الوحيد في علاج مرض الاضطرابات الهضمية هو تناول الأطعمة الخالية من الجلوتين. بشكل عام ، لا يمكن أن يستهلك مرضى الاضطرابات الهضمية والمعكرونة والمعجنات والبسكويت والفطائر والخبز العادي ، مثل العديد من الأطعمة الدقيقة. لا يمكن أن يستهلك هؤلاء الأشخاص سوى الأطعمة غير الصحية مثل دقيق الأرز ودقيق الذرة ودقيق البطاطا ودقيق الصويا.
أصبحت الوجبات الغذائية الخالية من الغلوتين في الآونة الأخيرة من المألوف في الولايات المتحدة ، بينما تحول الأشخاص المصابون بحساسية الغلوتين سابقًا إلى الأطعمة الخالية من الجلوتين. بالإضافة إلى ذلك ، زادت بعض العائلات والرياضيين البارزين من الاهتمام بالتغذية الخالية من الغلوتين عندما أشاروا إلى أهمية اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين في نجاحهم.
الناس مع حساسية الغلوتين
يجب على الأشخاص المصابين بحساسية الغلوتين الانتباه إلى:
- لا ينبغي أبدًا تناول الأطعمة التي تحتوي على دقيق الشعير والشعير والجاودار والشوفان.
- يجب فهم محتويات الأطعمة التي يتم تناولها جيدًا وفي حالة الضرورة ، يجب طلب تأكيد كتابي من الشركة المصنعة.
- لا ينبغي استهلاك الحليب ومنتجات الألبان لمدة شهرين على الأقل في بداية المرض. حليب الماعز والمنتجات المصنوعة من هذا الحليب هو العيب. ومع ذلك ، فإن اللاكتوز (سكر الحليب) الموجود في حليب البقر يظهر حساسية في بعض أمراض الاضطرابات الهضمية. يمكن أن يستهلك بعض المرضى الجبن والزبادي والمنتجات المماثلة المصنوعة من حليب البقر.
- لا ينبغي أن تستخدم الدواء دون استشارة الطبيب أو الشركة المصنعة.
- هناك دائمًا خطر تلوث الغلوتين في حالة عدم مراعاة شروط النظافة.
- عند شراء الشامبو ومستحضرات التجميل ومواد التنظيف الأخرى ، يجب اختيار هذه المكونات الخالية من الجلوتين. أيضا بعض الكريمات ومواد المكياج ، وخاصة أحمر الشفاه ، قد تكون غير مريحة.
- لا ينبغي استخدام هذه الأكواب لأن حواف أكواب الكرتون المقوسة تستخدم الغلوتين.
وفقا للخبراء ، يجب على الناس الابتعاد عن منتجات الحبوب المصنعة قدر الإمكان من أجل اتباع نظام غذائي صحي. على وجه الخصوص ، يجب عدم تناول الطحين الأبيض من جهة بسبب الغلوتين والمخاطر الصحية الأخرى. يجب إزالة الدقيق الأبيض بالكامل من الحياة. بالإضافة إلى ذلك ، يجب على الأشخاص المعرضين لخطر الإصابة بمرض الاضطرابات الهضمية تجنب الحبوب.
ما هي شهادة الغلوتين الحرة؟
عندما تكون البضائع المخبوزة الخالية من الغلوتين مهمة جدًا ، من المهم أيضًا تحديد ما إذا كانت الأطعمة المخبوزة المختلفة خالية من الجلوتين أو مقدار الغلوتين الذي تحتويه.
يتم استخدام الغلوتين في صناعة المواد الغذائية وكذلك في صناعة الأدوية ومستحضرات التجميل لإطالة العمر الافتراضي للمنتجات مثل الاحتفاظ بالرطوبة ، سماكة ، لاصق والمنتجات. ومع ذلك ، من غير المرغوب فيه أن يتناول الأشخاص المصابون بمرض الاضطرابات الهضمية الغلوتين في الطعام ، خاصةً للأشخاص المصابين بحساسية الغلوتين ، لأنه يضر بالأمعاء الدقيقة وجهاز المناعة في الجسم.
شهادة الغلوتين الحرة هي وثيقة تبين أن الغلوتين غير موجود في المواد الغذائية. في بلدنا ، من المعروف أن كل شخص في 100 مصاب بمرض الاضطرابات الهضمية. يتم إجراء اختبارات الغلوتين في المواد الغذائية في مختبرات EuroLab. يتم تنفيذ أعمال التصديق من قبل شركتنا.
في العالم ، يتم تنفيذ GFCO (منظمة شهادات خالية من الجلوتين) ، التي أنشأتها مجموعة أمريكا الشمالية لمكافحة الغلوتين ، في 2005. الغلوتين شهادة مجانية يستخدم تقييم الجودة وتدابير الرقابة في جميع عمليات الإنتاج من المواد الغذائية ، وهو برنامج لإصدار الشهادات يعمل على توفير خدمات الشهادات المستقلة لمصنعي المواد الغذائية الخالية من الغلوتين.
اليوم ، يعد GFCO أحد برامج إصدار الشهادات للحصول على شهادات موثوقة وخالية من الجلوتين في جميع أنحاء العالم.
في بلدنا ، يجب اعتماد المؤسسات التي ستنفذ هذه الشهادة وفقًا لمعايير ISO 17065 (تقييم المطابقة TS EN ISO / IEC 17065 - متطلبات المؤسسات التي تنفذ شهادات المنتج والعمليات والخدمات).
في غضون ذلك ، المعايير الرئيسية التي تؤخذ في الاعتبار في دراسات الشهادات هي:
- القمح والدقيق - محتوى الغلوتين - الجزء 21415: تقدير الغلوتين الرطب بطريقة غسل اليدين
- 21415: تحديد مؤشر الغلوتين والغلوتين الرطب بالطريقة الميكانيكية
- TS EN ISO 21415-3 ... القسم 3: تقدير الغلوتين الجاف من الغلوتين الرطب بطريقة التجفيف بالفرن
- TS EN ISO 21415-4 ... القسم 4: تقدير الغلوتين الجاف من الغلوتين الرطب بطريقة التجفيف السريع
- الأطعمة TS 13143 - الغلوتين مخفضة وخالية من الجلوتين